Από τα πλέον παραδοσιακά γλυκά της Ελλάδας είναι αυτά του κουταλιού. Ζαχαρωμένα φρουτάκια, από τα πιο κλασικά μέχρι τα πιο περίεργα, γλυκά σαν το μέλι, συναντάμε σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. Οι τουρίστες που επισκέπτονται συχνά τη χώρα μας τα έχουν λατρέψει. Oι έλληνες του εξωτερικού φροντίζουν να τα φιλοξενούν στο τραπέζι τους, αφού εκτός από ένα απλώς νόστιμο φαγώσιμο προϊόν, μπορεί να μετατραπεί σε ένα υπέροχο κέρασμα με ελληνική ταυτότητα!
Της Κατερίνας Νικολακούλη
Τα γλυκά κουταλιού δημιουργήθηκαν πριν χιλιάδες χρόνια, από την ανάγκη των νοικοκυρών να συντηρήσουν τα περίσσια φρούτα της παραγωγής. Από την αρχαιότητα ακόμη οι νοικοκυρές προσπαθούσαν να εφευρίσκουν διάφορους τρόπους, είτε στεγνώνοντας τα στον ήλιο, είτε συντηρώντας τα μέσα σε σιρόπι, μετά από βράσιμο των φρούτων ή σε μαρμελάδες. Αποκαλούνται «κουταλιού», επειδή τα κερνούσαν μέσα σε ένα μεγάλο μπολ με πολλά κουταλάκια ή σε....
μικρά πιατάκια κεράσματος, φυσικά με ένα μικρό κουτάλι. Το γλυκό του κουταλιού αποτελούσε το πιο καλοδεχούμενο κέρασμα για όλα τα νοικοκυριά και οι καλεσμένοι έδειχναν να το απολαμβάνουν ιδιαίτερα.
Σήμερα, τα γλυκά του κουταλιού γίνονται με ζάχαρη και με προσθήκη χυμού λεμονιού στο τέλος του δεσίματος, που βοηθά στη συντήρηση, ώστε να αποφεύγεται το ζαχάρωμα του. Άλλο μέσο συντήρη-σης είναι η γλυκόζη που κι αυτή βοηθά στην αποφυγή κρυστάλλωσης των σακχάρων. Σε κάποια νοικοκυριά και σπανιότερα σε εργοστάσια παραγωγής γλυκών του κουταλιού, θα συναντήσουμε και παλιές παραδοσιακές συνταγές, όπου η χρήση μεγάλης ποσότητα μούστου ή πετιμέζι από σταφύλια, μήλο, κυδώνι, σύκο, ρόδι και άλλα φρούτα.
Παλιά οι νοικοκυρές έβαζαν ασβέστη στα γλυκά για να γίνουν τραγανά. Το άφηναν καμιά δυο μέρες και μετά το ξέπλεναν καλά και άρχιζε η διαδικασία της παρασκευής του.
Όλα τα φρούτα του μπαξέ
Σχεδόν όλα τα φρούτα γίνονται γλυκό, όπως νεράντζι (φλούδα ή ολόκληρο), σταφύλι, περγαμόντο, βερίκοκο, πορτοκάλι, βύσσινο, λεμόνι, κυδώνι, μήλο, σύκο, κεράσι κλπ. Εκτός από τα συνηθισμένα γλυκά που ξέρουμε υπάρχουν και κάποια ασυνήθιστα γλυκά όπως οι φράουλες, ο λεμονανθός, τα ροδοπέταλα, οι χουρμάδες, η φλούδα του καρπουζιού και από λαχανικά τα καρότα, το ντοματάκι, το μελιτζανάκι.
Επίσης, οι άγουροι ξηροί καρποί, ιδίως τα καρύδια, είναι μια άλλη αγαπημένη πρώτη ύλη στην παρασκευή γλυκών.
Το νησί της Άνδρου είναι πολύ γνωστό για το γλυκό καρυδάκι και φτιάχνεται με γαρίφαλα και μέλι. Επίσης στην Άνδρο και στην Τήνο φτιάχνεται ένα μοναδικό γλυκό του κουταλιού από άνθη λεμονιάς. Στην Κω, τη Νίσυρο και τη Σαντορίνη συναντάμε το γλυκό ντοματάκι, που γεμίζονται με αμύγδαλα και αρωματίζονται με γαρίφαλα.
Σε όποια γωνιά της Ελλάδας κι αν βρεθείτε θα συναντήσετε σίγουρα κάποιο αγροτουριστικό συνεταιρισμό γυναικών, οι οποίες φτιάχνουν με τα χεράκια τους κάθε χρόνο δεκάa\δες είδη γλυκών του κουταλιού, τα συσκευάζουν και τα πουλάνε σε επισκέπτες τουρίστες.
Εκτός από την Ελλάδα και την Κύπρο, τα γλυκά του κουταλιού συνηθίζονται και στα Βαλκάνια, στη Μέση Ανατολή αλλά και στη Ρωσία.
Παράδοση που διαρκεί
Τα γλυκά του κουταλιού εξακολουθούν να υπάρχουν στη ζωή μας κυρίως ως ευπρόσδεκτα βιοτεχνικά εδέσματα ή δημοφιλή προϊόντα αγροτουριστικών μονάδων και πολύ λιγότερο ως δημιουργίες νοικοκυρών που επιμένουν να διαιωνίζουν τις γεύσεις στην κουζίνα τους. Αν και κυρίως στην επαρχία συναντάμε τέτοιες νοικοκυρές, που κάθε χρόνο φροντίζουν να γεμίζουν τα ράφια της κουζίνας με μεγάλα βάζα με γλυκά του κουταλιού, για το καθιερωμένο τρατάρισμα (κέρασμα) των επισκεπτών.
Επίσης, στα τραπεζάκια των καφενείων και τις τουριστικές περιοχές συνεχίζουν να αποτελούν την ελληνική ατραξιόν.
Τα τελευταία χρόνια με χαρά βλέπουμε και τους σεφ της ελληνικής δημιουργικής κουζίνας, που έχουν υιοθετήσει το στιλ «μαγειρεύω με ελληνικά προϊόντα», να εντάσσουν στο μενού του εστιατορίου τους απλά επιδόρπια φτιαγμένα από γλυκά του κουταλιού. Το γιαούρτι με γλυκό κεράσι μοιάζει και είναι απλό, αλλά έχει καθαρή, γνήσια γεύση, ότι αναζητάει δηλαδή ο ........
σύγχρονος καταναλωτής. Έτσι, τα γλυκά του κουταλιού συνεχίζουν να αποτελούν ένα τεράστιο, πρωτότυπο, νοστιμότατο και αποκλειστικό κεφάλαιο της ελληνικής παραδοσιακής γαστρονομίας. Χάρη σε αυτές τις τεχνικές του μελώματος και με έναν τελείως μινιμαλιστικό τρόπο, οι καρποί αυτοί της γης μετατρέπονται σε γευστικά πυροτεχνήματα, που εκτοξεύονται κάθε φορά με ευχαρίστηση στον ουρανίσκο μας.
Σύγχρονη γαστρονομία
Η αλήθεια είναι πως έχουν απομείνει λίγες ελληνικές εταιρείες, οι οποίες παράγουν γλυκά του κουταλιού σε διάφορες γεύσεις. Οι περισσότερες από αυτές είναι οικογενειακές επιχειρήσεις με παράδοση στα γλυκά, κι έχοντας την τεχνογνωσία της παραγωγής συνεχίζουν να προμηθεύουν την αγορά με αυτά του είδους τα προϊόντα. Έτσι φθάνουν και στις διεθνείς αγορές, όπου υπάρχουν ελληνικά εστιατόρια ή επιλεγμένα ντιλικατέσεν.
Όσοι πάντως μιλούν για τη νέα ελληνική κουζίνα και την χρήση των παραδοσιακών προϊόντων της χώρας μας, συγκαταλέγουν σε αυτά και τα γλυκά του κουταλιού. Απλά σερβιρισμένα ή σε συνδυασμό με άλλα υλικά φτιάχνουν ένα εξαιρετικό επιδόρπιο πιάτο, ενώ σε μια ποικιλία από γλυκά του κουταλιού σε ένα μεγάλο δίσκο, μπορούν να γίνουν και μια καλή πρόταση για κέρασμα σε οποιαδήποτε ελληνικό εστιατόριο. Σε όλα τα επιλεγμένα εστιατόρια που σέβονται τον πελάτη και τις προτιμήσεις του θα βρούμε σίγουρα μερικές από τις γαστρονομικές προτάσεις, όπως ριζόγαλο με γλυκό σταφύλι, τσιζκέικ με γλυκό φράουλα, πανκέικς με γλυκό βύσσινο, παγωτό με γλυκό ελιά, κτλ.
Συνταγές με γλυκά του κουταλιού
Γλυκό σταφύλι
Γλυκό σταφύλιΥΛΙΚΑ
• 3 ½ κιλά μαύρο σταφύλι
• 900 γρ. ζάχαρη
• 1 ½ κιλό νερό
• 1 λεμόνι (μόνο τη φλούδα)
• Μερικά πολύ τρυφερά αμπελόφυλλα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Πλένουμε τα τσαμπιά του σταφυλιού, που πρέπει να είναι ώριμο και γερό. Με το ψαλίδι ξεχωρίζουμε τις ρόγες, κόβοντάς τες από το τσαμπί και αφήνοντάς τους μόνο 1 χιλιοστό κοτσανάκι (θα πρέπει να ζυγίζουν 3 κιλά).
2. Τις απλώνουμε πάνω σε ένα πανί και τις βάζουμε στον ήλιο να στεγνώσουν, για μια ώρα περίπου.
3. Στο μεταξύ ετοιμάζουμε το σιρόπι. Βάζουμε να βράσει το νερό με τη ζάχαρη και μια φλουδίτσα λεμο-νιού. Τα βράζουμε δύο λεπτά και μετά τα αφήνουμε να κρυώσουν.
4. Τοποθετούμε με προσοχή τις ρόγες στα βάζα, απομακρύνοντας εκείνες που η φλούδα τους έχει κομματιαστεί. Σε κάθε βάζο προσθέτουμε μια φλουδίτσα λεμονιού και δύο καλά καθαρισμένα αμπελόφυλλα. Αδειάζουμε πάνω στις ρόγες το σιρόπι μέχρι τα 3/4 του ύψους τους. Κλείνουμε ερμητικά τα βάζα και τα αποστειρώνουμε για 15-20 λεπτά.
5. Τα διατηρούμε σε ξηρό και σκοτεινό μέρος.
* Η συνταγή είναι του γευσιγνώστη Παναγιώτη Κουκουβίτη.
Πανκέικς με γλυκό βύσσινο
Πανκέικς με γλυκό βύσσινοΥΛΙΚΑ
• 2 αβγά
• 300 γρ. αλεύρι
• 100 ml νερό
• 300 ml γάλα
• 30 γρ. μπέικιν πάουντερ
• 250 γρ. γλυκό του κουταλιού βύσσινο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά με τη σειρά (εκτός από το γλυκό), ώσπου να γίνουν ένα ομοιόμορφο μείγμα.
2. Σ’ ένα τηγάνι καίμε λίγο βούτυρο και ρίχνουμε μια κουταλιά από το μείγμα. Το απλώνουμε λιγάκι με το κουτάλι δίνοντας το σχήμα της πιτούλας. Μόλις ροδίσει η μια πλευρά γυρίζουμε από την άλλη μέχρι να ροδίσει ξανά.
3. Βγάζουμε από το τηγάνι και στραγγίζουμε αν χρειαστεί.
4. Περιχύνουμε με το γλυκό του κουταλιού και το σιρόπι τους ή κάποιο άλλο της αρεσκείας σας.
* Το μέγεθος των πανκέικς είναι ανάλογο με τη ζύμη που θα ρίξουμε στο τηγάνι. Όσο πιο πολύ μείγμα, τόσο πιο μεγάλη θα γίνει η τηγανίτα μας. Ενώ εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε οποιοδήποτε άλλο γλυκό του κουταλιού θέλουμε.
* Η συνταγή είναι της Αλεξίας Ασπρίδου
ΠΗΓΗ exypna.gr 
